Tú pagas la indemnización del despedido, el sueldo del nuevo se paga el lunes. No le vas a pagar sin que haya siquiera empezado a trabajar! ;)
Como te dice jacobomd, lo mejor es q te "aproveches" del que tienes lo máximo que puedas y que el lunes no esté en tu plantilla para no tener que pagarle el sueldo.